●品種：黒毛和種
和牛の代表格「黒毛和種」は和牛全体の90％を占めています。よく飼育された「黒毛和種」のリブロースの断面を見ると鹿子模様の見事な脂肪交雑（サシ）が入り、いわゆる霜降り状態になっています。肉質はきめが細かく、柔らかで風味も絶品です。まさに牛肉の王者といえる品種です。松阪牛、前沢牛、神戸牛、近江牛、米沢牛などと同じ品種です。

●グレード：A3上〜A5

歩留等級 ※1	肉質等級　※2
	5	4	3	2	1
A	A 5	A 4	A 3	A 2	A 1
B	B 5	B 4	B 3	B 2	B 1
C	C 5	C 4	C 3	C 2	C 1

枝肉の格付は「歩留等級」と「肉質等級」の分離評価方式をとっています。

　※1、歩留等級

歩留等級の区分は３区分で以下のように定められています。


等級	歩留基準値	歩留
A	72以上	部分肉歩留が標準よりよいもの
B	69以上72未満	部分肉歩留が標準のもの
C	69未満	部分肉歩留が標準より劣るもの

　※2、肉質等級

肉質等級は「脂肪交雑」、「肉の色沢」、「肉の締まり及びきめ」、「脂肪の色沢と質」の4項目で判定します。

• 「脂肪交雑」（サシ）
  いわゆる「サシ」は、筋肉細胞に沈着する脂肪のことでB.M.S（ビーフ・マーブリング・スタンダード）で12段階の基準により5〜1の5等級に区分されます
  
  
• 「肉の色沢」
  肉の色と光沢の複合判定で牛肉色は鮮紅色を標準的な色値としてB.C.S（ビーフ・カラー・スタンダード）で7段階の基準が定められています。
  
  
• 「肉の締まり及びきめ」
  筋肉中の水分が脂肪に置き換えられた脂肪交雑（サシ）の程度の高い肉は保水性が高く、よく締まりますが、一般的には若齢で筋肉中の水分の多いものは締まりが劣ります。きめは筋肉を形成する一次筋束の太さをいい、これが細かいか粗いかを判定し、５等級に区分されます。

  等級	締まり	きめ
  5	かなり良いもの	かなり細かいもの
  4	やや良いもの	やや細かいもの
  3	標準のもの	標準のもの
  2	標準に準ずるもの	標準に準ずるもの
  1	劣るもの	粗いもの

  
  
• 「脂肪の色沢と質」
  脂肪の色、光沢、質を複合するもので、脂肪色については畜試で開発されたシリコン性樹脂の牛脂肪色基準B.F.S（ビーフ・ファット・スタンダード）によって7段階の基準が定められ、副次的に光沢と質を加味して等級を判定します。
  
  

●産地：新潟県中越地域